Nový rozhovor vám prinášame zo sveta poctivých toriet a zákuskov. Pani Marcela Olexová z www.tortyzakuskylauras.webnode.sk sa venuje výrobe cukrárskych výrobkov už viac ako 24 rokov. Oslovili sme ju, aby nám prezradila niečo viac zo sveta výroby poctivých toriet a priblížila čo všetko obnáša toto remeslo.
1. Na úvod by ste mohli našim čitateľom prezradiť čomu sa venujete.
Domáce, tradičné torty ma inšpirovali od mladosti, keď som ako 18-ročná v kuchyni radšej piekla, ako varila. V tom čase ešte nám neboli známe torty s poťahovkou, každá cukrárka používala na zdobenie a plnenie maslový krém . Pri veľkej záhrade rodičov sme mali množstvo super čerstvého a chuťou ” živého ” ovocia, ktoré som skúšala zakomponovať do tortových plniek a často aj na dekorovanie torty. Vždy som sa bránila margarínovým krémom, a tak vznikli moje vlastné recepty na tortové plnky zložené výlučne z tradičných domácich surovín- mlieko, smotana, tvaroh. Medzi tie, ktoré sú naj, patrí nanuková, smotanová, pribináčiková, jogurtová, čokoládová a parížska plnka v kombináciách s rôznym ovocím a prísadami, karamel, orechy a mnohé iné.
2. Venujete sa okrem výrobe klasických zákuskov a toriet aj výrobe špeciálnych druhov toriet?
Za tých 24 rokov pečenia každá cukrárka prejde nejakým vývojom. U mňa to bol vždy len koníček popri zamestnaní, len od roku 2012 je to moja jediná činnosť. Zákazníkov pribúdalo a tí ma vlastne v dobrom povedané nasmerovali na pečenie toriet s použitím kvalitných – domácich krémov bez margarínu a zbytočných E-čiek navyše. V minulosti boli v prevahe krémové, dnes marcipánové torty s ručne modelovanými postavičkami, ktoré sú mojou prednosťou, či modelované 3D kvety – najmä ruže, tvarované 3D torty /zvieratká: napr. žirafa, psík, mačka a podobne. Rada robievam torty so vzorom ľudových výšiviek – spôsob zdobenia medovníkov. K špeciálnym tortám určite patria aj torty pre celiatikov – tzv. bezlepkové, a pre cukrovkárov – so zníženým podielom cukru, resp. náhradným sladidlom. Sú náročné po stránke vhodného výberu surovín, aby sladkosť bola chutnou radosťou a nespôsobila nežiadúce účinky pri týchto ochoreniach.
3. Z čoho vyrábate 3 D modelované postavičky na tortu? Sú jedlé?
Moje torty sú okrem výstuží viacposchodových toriet komplet jedlé. Modelované prvky : postavičky, kvety a ozdôbky vyrábam z poťahovacej hmoty Pasta Dama Stella. Často používam aj ohybné jedlé ryžové oblátky, na ktoré potom podľa vlastnej potreby kreslím, alebo píšem texty, obrázky alebo využívam výrobu jedlého obrázku – tlač na marcipán.
4. Majú vaši zákazníci rovnaké chute alebo ste zaznamenali zväčšený záujem o nejaký špeciálny druh zákuskov alebo tort?
Mojimi prvými zákazníkmi boli známi a priatelia, ktorým chutili originálne domáce koláče, plnky toriet bez margarínov, ovocno- želatínové torty. To sa rozšírilo ” z úst do úst”, a preto môžem povedať, že všetci moji zákazníci či chcú tortu so základom ako ovocnú, alebo čokoládovú, majú rovnaké nároky – stále očakávajú kvalitnú tortu vyrobenú zo zdravých tradičných surovín. Všetky plnky si robím sama, nepožívam hotové práškové zmesi, ktoré stačí rozrobiť vo vode, resp. mlieku. Počas posledných 3 rokov sa čoraz častejšie pečú bezlepkové torty.
5. Približne ako dlho vám trvá výroba svadobnej torty?
Záleží od veľkosti torty, hlavne od náročnosti zdobenia a počtu ozdôb. Potiahnutie torty a zdobenie trvá pri 3 – 5 poschodovej torte vrátane času potrebného na výrobu ozdôb: 3 D kvety, postavičky a iné, od 5- 20hodín.
6. Stretli ste sa pri výrobe toriet aj s nejakými netradičnými požiadavkami zákazníkov?
Áno. Keď chceli vyhotoviť napr. postavičku podľa doručenej fotografie vrátane tetovania, či presnú napodobeninu donesenej detskej hračky, alebo pri dekorovaní torty, ktoré malo zobraziť tajný sen oslávenca.
7. Vyrábate aj torty, ktoré sú vyrobené zo špeciálnych ingrediencií, tak aby ich mohli konzumovať zákazníci s rôznymi druhmi potravinovej intolerancie?
Áno, dnes je to „bohužiaľ” nevyhnutnosť. Rýchlo pribúdajú konzumenti s nárokom na bezlepkovú alternatívu – použitie bezlepkovej múky, PDP, cukru, farbív, cukrárskej hmoty. Druhú skupinu tvoria konzumenti s obmedzenou konzumáciou cukru – využíva sa Xylitol, trstinový cukor, Sorbitol a iné. Sú aj požiadavky s vynechaním niektorej suroviny pre alergiu – napríklad: orechy, citrusové plody, jahody, banán.
Na záver by sme sa chceli pani Marcele Olexovej poďakovať za poskytnutie príjemného rozhovoru. Ak máte akékoľvek postrehy alebo otázky, môžete ich písať do komentárov pod článkom.
