Za začiatku boli traja, neskôr štyria. Túlali sa po Svätom Jure, kolíske piva a červeného vína, všetko si financovali z vlastných zdrojov a nechýbala im ani silná vôľa a hlavne vytrvalosť. Zakladajúcimi členmi firmy sajder Jablčnô sa stali kamaráti Michael Thomas Jurkovič, Michal Slovák a Leonard Šulka. Myšlienka výroby muštu vznikla na stretávke zo strednej, popíjaním importovaných ciderov zo zahraničia a pri stolnom futbale.
„Nebolo to však len o peniazoch, zo začiatku sme si podelili úlohy a zodpovednosť, tak aby sme vedeli zabezpečiť chod firmy. Niekto z nás mal viac financií, iný zas skúseností.“
Výroba cidera jeden vníma ako obrovskú školu života, vďačí jej za neoceniteľné príležitosti a skúsenosti, druhý pripisuje ich úspech veľkému odhodlaniu. S názvom Jablčnô prišiel Michael Jurkovič a písmenko ô sa stalo ekvivalentom jablkovej stopky. Lahodný sajder predstavuje vyvážený, polosladký nápoj, s lákavou vôňou a chuťou po jablkách.
„Chceme aby si náš nápoj ľudia spájali s príjemnými chvíľami, zábavou, oslavami a radosťou a aby to neprerástlo ľuďom cez hlavu.“
Zakladatelia Jablčna Michal Slovák a Michael Jurkovič ochotne odpovedali na všetky naše otázky. Spoločne sme tak nahliadli do tajov ich výroby, ktoré si môžete prečítať v nasledujúcich riadkoch.
Povedali by ste nám, čo to vlastne sajder alebo cider je a odkiaľ pochádza? Čím sa Váš sajder odlišuje od povedzme ochuteného radlera alebo vína?
Michael T. Jurkovič: Sajder pochádza zo Španielska, kde dodnes majú svoje rituály, ktorými vítajú novú úrodu. Španielska sidra je suchý neperlivý nápoj. Odtiaľ sa dostal do Francúzka a Francúzi mu dali noblesu podobnú vínu. Vyrábajú le cidre, čo vlastne v preklade znamená alkoholický mušt a taký aj je – sladký, slabo alkoholický a perlivý.
Briti si sajder prispôsobili a spravili nápoj podobný pivu. Bohužiaľ dnes sa väčšinou nevyrába z prvotriednych surovín a sajdre obsahujú jablkový mušt len z časti. Zvyšok tvorí voda, cukor, príchute a farbivá.
Sajder nie je pivo ani radler, svojou podstatou sa podobá viac vínu, ale oproti nemu má nižší obsah alkoholu, keďže jablká sú menej sladké. Určite ho nemožno prirovnať k (u nás známemu) jablkovému vínu, sajder sa má vyrábať z prvotriednych surovín a nedosladzovať.
Odkiaľ dovážate jablká na výrobu sajderu? Máte svoje vlastné sady alebo oslovujete tradičných slovenských pestovateľov?
Michal Slovák: Na začiatku sme sa museli obrátiť na lokálnych pestovateľov a výrobcov jablkového muštu. Dnes už našťastie nie sme odkázaní na dodávateľov, ale máme vlastné jablkové sady v Kravanoch nad Dunajom. Len tak môžeme zabezpečiť ten najkvalitnejší mušt, od ktorého všetko závisí.
Popíšete nám v skratke výrobný proces takého muštu? Koľko ho v priemere ročne vyrobíte a čo s tým zvyškom?
Michael T. Jurkovič: Jablká sa po obratí čo najrýchlejšie pomelú a vylisujú, čím sa získa jablkový mušt, ktorý sa potom vo veľkých nádobách necháva odstáť, aby sa usadil kal. Takto vyčírený mušt sa necháva kvasiť pri správnej teplote a pravidelne sa kontroluje.
Keď prebehne kvasenie a cukor sa premení na alkohol, mladý sajder musí zrieť. Nič nemožno urýchliť, všetko si vyžaduje čas a trpezlivosť. Nakoniec nastane moment, kedy je sajder pripravený a vy si môžete ochutnať plody poctivej práce.
Michal Slovák: Do roka a do dňa predpokladáme mesačný odber 10-tisíc litrov. Ak by predsa len niečo ostalo, možno to vypálime a dáme dozrieť v dubových sudoch na calvados.
Váš sajder nie je tepelne sterilizovaný. Nezvyšuje sa však pasterizáciou trvanlivosť produktu?
Michael T. Jurkovič: Snažíme sa pasterizácii vyhnúť, aj keď je pravda že predlžuje trvanlivosť. V tomto prípade by sme prišli aj o cenné vitamíny, kyselinu jablčnú a vínnu a rôzne enzýmy či pektín. Vitamíny A, C a E pomáhajú okrem iného ochraňovať srdce a tepny.
Kyseliny zase bránia usadzovaniu škodlivých baktérií v črevách. Pektín podporuje napríklad trávenie. Tiež pomáha znižovať cholesterol. Pektín je ale účinný len surový, lebo varom sa mení na rôsol.
Môže sa teda sajder aj pokaziť napríklad keď si milovníci zakúpia viac ako len jednu debničku do zásoby? Existuje spôsob ako kazeniu predísť?
Michael T. Jurkovič: Sajder aj Niealko by sa malo udržiavať v tme a v chlade. Tým, že sa jedná o prírodný produkt, podlieha ľahšie nežiadúcim vplyvom. Je to ako s čerstvými rožkami, viete že o dva týždne budú nejedlé. Ľudí to treba len naučiť, ale snažíme sa, aby sa tá doba minimálnej trvanlivosti zlepšovaním technológie prípravy dostala na 3 mesiace.
Našťastie pri sajdri sa udeje len to, že z polosladkého sa stane suchý. Je to vďaka druhotnému kvaseniu a dozrievaniu, ktoré prebieha vo fľašiach. Niektorým zákazníkom dokonca chutí takto viac.
Ako ste sa dopracovali k aktuálnej chuti sajdra? Boli prvotné ochutnávky a skúšky krušné?
Michal Slovák: Od začiatky výroby sme sa do toho pustili s nadšením a aj ochutnávky ktoré sme organizovali, boli príjemným spestrením pre každého. Konieckoncov ponúkali sme alkohol zdarma. Je pravda, že názory odbornejšej verejnosti sa líšili od bežného konzumenta.
Kým vinárom chutí viac suché, ľudia si pýtali čo najsladšie. Snažili sme sa preto ísť strednou cestou, ktorá aj nám najviac chutila a čas ukázal, že polosladký sajder bola dobrá voľba a na chuť mu prišla väčšina.
Kedy sa Váš sajder dostal do rúk verejnosti a aké boli počiatočné ohlasy? Museli ste aj potom upraviť receptúru?
Michal Slovák: Už prvé várky ktoré sme vyrobili na prelome roku 2012/2013 hneď putovali do rúk kamarátov a známych. Rozdali sme ich a zato sme očakávali feedback. Podľa toho sme neskôr vyladili aj receptúru a snažíme sa tak robiť stále. Na trh prichádzajú aj nové šetrnejšie formy úpravy, takže nie je to len vec chuti. Zdokonalovať by sa firma mala stále.
Dokážeme sa z Vášho sajderu aj pripiť alebo je to skôr taká laicky povedané „malinovka“?
Michael T. Jurkovič: Sajder Jablčnô obsahuje príjemných 5,4 % alkoholu, ktorý z nápoja nekričí, pretože je to ako pivo 14. Preto kto chce, dokáže sa veru aj pripiť. Pri osobnom predaji a na akciách však dbáme nato, aby ľudia pili vždy s mierou.
Prešli ste určitou cestou, na ktorej ste stretli mnoho inšpiratívnych a dôležitých ľudí. Našli ste si dokonca aj investora/investorov. Čo najbližšie plánujete?
Michal Slovák: Rozširujeme výrobu na 1200 hektolitrov ročne a máme v pláne priniesť na trh pre našich zákazníkov aj nové nápoje: dva druhy sajdrov a dokopy tri nealko nápoje z jabĺk. V tomto nám veru pomáha aj investor, ktorého sme si do firmy prizvali na pomoc.
Kde chcete otvoriť 1. slovenskú sajdériu? Uvažovali ste aj o ďalších sajdérií nie len na Slovensku, ale aj v zahraničí a rozšíriť tak svoju firmu?
Michal Slovák: Náš príbeh sa začal vo Svätom Jury, kde sme ju začali pomaly budovať, avšak nakoľko sa jednalo o nájom uvedomovali sme si potrebu ju presťahovať a vybudovať vo vlastnom. To sa nám darí v Kravanoch nad Dunajom, kde sme vstupom investora do firmy získali aj vlastné jabloňové sady a momentálne pripravujeme práve tam výrobu a teda prvú slovenskú sajdériu. Zatiaľ nad ďalšou výstavbou a rozširovaním neuvažujeme.
Chodíte aj po rôznych trhoch a akciách? Kam všade sa chystáte a koľko si máme našporiť na Váš chutný a osviežujúci sajder?
Michael T. Jurkovič: Posledné dva ročníky sme boli na Pohode. Predtým aj na festivale Grape. Tento rok nás pozvali aj do Česka na menšie festivaly. Zatiaľ však bližšie neprezradíme, keďže je to v fáze príprav. Pravidelne však navštevujeme trhy v Starej Tržnici v Bratislave a v Trnave sme nedávno boli na otvorení Trnavskej tržnice. Máme radi aj Trnavský rínek a taktiež Dobrý trh ktorý sa koná taktiež v Bratislave. Tešíme sa však na leto a letnú sezónu, kde by sme radi pochodili viacej akcii po celom Slovensku.
Používate čisto len ekologickejšie sklenné fľašky alebo sa zameriavate aj na plastové fľaše?
Michael T. Jurkovič: Pokiaľ ideme na festivaly, je vo všeobecnosti zákaz sklenených fliaš. Preto pre tieto prípady plníme do plastových, ktoré nám špeciálne dovážajú. V blízkej dobe však uvažujeme aj nad plechovkami.
Napriek tomu, že 5,4% alkoholu nie je moc ste nezanevreli ani na tých, ktorí obľubujú čisto nealkoholické nápoje. Pohrali ste sa aj s jeho názvom. Mení sa nejak razantnejšie chuť sajderu alebo nie?
Michael T. Jurkovič: V prípade NIEALKA sme sa rozhodli ísť úplne inou cestou ako pri sajdri. Dlho sme váhali či nevyrobiť nealko cider ako to poznáme pri pivách, avšak tým by sme ukrátili sajder o niečo typické tak isto ako to je u piva. NIEALKO je preto z čistej jablkovej šťavy a bylinného extraktu v pomere 60% ku 40%.
Na Vašej internetovej stránke máte zverejnenú mapku, kde všade ste boli a zanechali fľašky Jablčnô. Expandujete pomaly aj do zahraničia, avšak Vašim plánom je pokryť predovšetkým Slovensko. Dostávate veľa ponúk zo zahraničia? Kam až plánujete zájsť so svojím Jablčnôm?
Michal Slovák: Na dopyt aj zo zahraničia sa zatiaľ nemôžme sťažovať. Ponuky prichádzajú najmä z Českej Republiky. Ale ozvalo sa aj Rakúsko, Švajčiarsko, Bulharsko a Veľká Británia. Okrem Rakúska a Českej Republiky si však ostatné krajiny budú musieť ešte počkať.
Michael T. Jurkovič: Časom by sme však chceli pokryť okolité krajiny aspoň čiastočne. Napríklad naša poloha v Kravanoch nad Dunajom ju predurčuje aj na cezhraničnú spoluprácu s Maďarskom na ich trhu.
Ďakujeme krásne za rozhovor! V prípade akýchkoľvek otázok sú Vám k dispozícií komentáre pod článkom, internetová stránka Jablčnô alebo facebooková stránka.
